راهنمای کاشت سیر

مقدمه

سیر یکی از گیاهانی است که از گذشته انسانها علاوه بر مصرف خوراکی، از اثرات دارویی آن نیز اگاه بوده و از آن برای درمان زخمها و مشکلات جسمی خود استفاده میکردند. منشاء سیر کشورهای جنوب شرقی آسیا بوده و امروزه کشورهایی مثل چین، کره جنوبی، آمریکا سطح وسیعی را به کشت این محصول اختصاص داده و عملکرد بالایی را در هکتار دارند. در ایران نیز کشت سیر رواج داشته و یکی از محصولات مهم است و استان همدان به علت دارا بودن شرایط مناسب آبوهوایی و خاک حاصلخیز، بیشترین تولید را در این زمینه دارد. در واقع سیر به علت داشتن خواص دارویی فراوان، همواره مورد مصرف بوده و اگر استانداردهای لازم برای تولید آن، رعایت شود، با قیمت مناسبی میتوان به کشورهای دیگر صادر نمود.

گیاهشناسی

سیر با نام علمی Allium sativum از خانواده سوسنیها (liliaceae) یک گیاه تک لپه و علفی است که برای مصرف زراعی به صورت دوساله کشت می شود ولی به طور کلی یک گیاه چند ساله است. تمام قسمتهای این گیاه قابل مصرف میباشد اما هدف از کشت گیاه استفاده از پیاز آن میباشد. در واقع سیر دارای دو نوع برگ بوده، قسمت ذخیرهای و قسمت فتوسنتزکننده. سوخ (پیاز) گیاه سیر در واقع چند قسمتی بوده و هر قسمت را سیرچه می نامند و تعداد سیرچه ها متفاوت و از 5 تا 12 عدد متغیر است و هر کدام از سیرچه ها توانایی ایجاد یک گیاه کامل را دارند. سیرچه ها از تغییرشکل برگ ها به وجود آمده و درون آنها ساقه اصلی گیاه وجود دارد. برگ های فتوسنتز کننده و سبز سیر، باریک و نیزهای شکل بوده و مانند سیرچه ها بوی تندی دارند و از انتها به همدیگر متصل شده و یک ساقه کاذب را به وجود می آورد (شکل 1). سیرچه ها از قسمت پایین به ریشه های کوتاه و افشان گیاه متصل شده و هنگام جدا کردن هر کدام از سیرچه ها یک قسمت از ریشه نیز همراه با آن جدا می شود. ساقه گلدهنده در واقع یک ساقه نرم و ساده و گرد بوده که از آخرین تک برگ رشد می کند و بخش بالایی آن گلآذین چتری را ایجاد می کند (شکل 2). گلهای بوجود آمده نابارور بوده و بذری تولید نمیکنند. در واقع گیاه سیر فقط از راه غیرجنسی تکثیر می شود. گلهای این گیاه بعد از مدتی تبدیل به سیرچه های بسیار کوچکی شده که قابل خوردن بوده ولی برای تکثیر مناسب نیست و به گل سیر معروف میباشد.

شکل 1: اندامهای مختلف گیاه سیر

شکل 2: گل آذین چتری در گیاه سیر

کاشت، داشت، برداشت

به علت عدم تشکیل بذر، تکثیر توسط سیرچه ها انجام گرفته و میتوان به صورت دستی یا مکانیزه در بستر مناسب در عمق 5 تا 7 سانتیمتری کشت نمود (شکل 3). حتما باید از سیرچه های بزرگ و عاری از بیماری و آلودگی و دارای بافت محکم و تازه استفاده نمود. برای کاشت، هر سیرچه باید دارای قسمت تحتانی متصل به ریشه بوده و پوسته کاغذی آن نیز تا حد امکان نباید جدا شود. میتوان برای جلوگیری از عفونتهای قارچی از محلولهای قارچکش برای ضدعفونی استفاده کرد. گیاه سیر در مفابل سرما تقریبا مقاوم بوده و حدودا 3 تا 4 ماه بعد از کشت سیرچه ها آماده برداشت می شوند. از آنجا که گیاه سیر یک گیاه دوساله بوده، میتوان سیر را در روزهای کوتاه (اواسط پاییز یا اوایل بهار) کشت نمود تا رشد رویشی خود را تکمیل کرده و در روزهای گرمتر وارد فاز تولید سیرچه ها شود. به علت وجود اندام زیرزمینی خاکهای رسی و فاقد مواد آلی، اصلا مناسب این گیاه نبوده و اجازه رشد کامل به سیرچه ها را نمیدهد. بنابراین بهترین خاک برای سیر، بستری سبک و شنی، دارای هوموس فراوان و کمی اسیدی میباشد. سیر به آبیاری منظم نیاز دارد و شوکهای آبیاری موجب کاهش کیفیت محصول شده و سیرچه های کوچکی تولید می شود. بهترین شیوه آبیاری، استفاده از آبیاری قطرهای می باشدب ولی در شرایطی که این امکان وجود ندارد از سیستم جوی و پشته نیز میتوان استفاده نمود. البته با توجه به شرایط آبوهوایی و نوع خاک و مرحله رشدی، آبیاری انجام می گردد. برای از بین بردن علفهای هرز مزرعه نیز میتوان از مالچ استفاده کرده و یا به صورت دستی و مکانیزه اقدام به حذف علفهای هرز نمود. البته سموم علفکش (اکسی فلورفن 5/1 لیتر در هکتار) نیز برای این کار مناسب است اما بهتر است تا جایی که امکان دارد از این سموم به علت آلودگی محیط زیست استفاده نشود و به صورت مکانیکی اقدام به حذف نمود چون علاوه بر حذف علف هرز، موجب شکستن سله های خاک و تهویه بهتر گیاهان شده و به رشد آنها کمک می کند.

شکل 3: برای کاشت، باید قسمت پهن سیرچه به سمت پایین قرار بگیرد.

مانند سایر گیاهان، سیر هم به تغذیه مناسب نیاز دارد و قبل از کاشت میتوان نیمی از کودهای ازت و تمام کودهای فسفر، پتاسیم و ریزمغذیها را به خاک وارد کرده و مابقی کودهای ازته را به صورت سرک ( مرحله اول یک ماه بعد از کاشت، مرحله دوم تقریبا 20 روز بعد از نوبت اول) به گیاه داده شود. البته همواره باید بعد از کوددهی، آبیاری سبک انجام داد تا ریشه توانایی جذب داشته باشد. سیر به صورت ردیفی کشت شده و فواصل روی ردیف آن بسته به گونه، 10 تا 12 سانتیمتر و فاصله بین ردیف 25 تا 40 سانتیمتر میباشد و برای هر هکتار تقریبا بین 250 تا 400 کیلوگرم سیرچه استفاده می شود.

از ارقام مهمی که در ایران کشت می شود براساس رنگ میتوان به سیر سفید، سیر صورتی، سیر قرمز اشاره کرد. براساس تاریخ کشت، گیاهانی که در پاییز کشت شوند دارای رشد بهتر و ذخیره غذایی بیشتر در سیرچه ها بوده و علاوه بر عملکرد بالا، عمر انبارداری بیشتری نیز خواهند داشت. کشتهای پاییزه در اواخر خرداد و کشتهای بهاره در اواسط تابستان آماده برداشت میباشند. برای تعیین زمان مناسب برداشت باید به اندام هوایی گیاه توجه نمود. زمانی که حدودا 80 درصد برگ ها تغییر رنگ داده و از حالت سبز به رنگ زرد درمی آیند، زمان مناسبی برای برداشت میباشد. در نزدیکی زمان برداشت، از آبیاری باید اجتناب کرد تا سیرچه ها برای انبارداری آماده شوند. بعد از خارج نمودن گیاه از خاک باید به مدت یک هفته روی زمین و در معرض آفتاب قرار بگیرد تا رطوبت خود را از دست داده و خشک شوند (شکل 4). میتوان برگ ها را از 3 تا 4 سانتیمتری بالای سیرچه ها قطع نموده و ریشه ها را نیز با ابزار مناسب حذف کرد. البته در بعضی از شیوه های انبارداری میتوان برگ ها را با ارتفاع بیشتری روی سیرچه ها نگاه داشته و از آنها برای آویزان کردن در محیط انبار استفاده نمود.

شکل 4: برداشت سیر توسط نیروی کارگر

خواص تغذیه ای

سیر در واقع یک گیاه بدبوی پر خاصیت است. متخصصان تغذیه خوردن یک حبه سیر را در روز برای بدن ضروری دانسته و همواره به خوردن آن تاکید میکنند. این گیاه دارای طبع گرم و خشک بوده و منبع مهمی از ویتامینهای C، B، E، کلسیم، آهن، پتاسیم، اسید فولیک، ید، سیلیس و دارای ترکیبات گوگردی مهمی (آلئین و آلیسین) بوده که برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مهم و برای بیماران قلبی و عروقی بسیار مناسب می باشد. گیاهی اشتهاآور بوده و میتواند مشکلات گوارشی را بهبود ببخشد. سطح کلسترول را در بدن کاهش داده و برای پوکی استخوان نیز مفید است. به علت خاصیت ضدباکتریایی و ضدمیکروبی آن، می توان با خوردن روزانه احتمال ابتلا به عفونت های بدن مانند عفونت های ادراری را کاهش داد.

انبارداری و فرآوری

باید محیط انبار سرد، خشک و تهویه کافی داشته باشد. قبل از ورود سیر به انبار باید محیط انبار کاملا ضدعفونی شده و عاری از هرگونه آلودگی باشد. سیر هم قبل از ورود به انبار از ضایعات پاک شده و ریشه ها و برگ های اضافه حذف شوند. مناسبترین دما برای نگهداری سیر 0-1 درجه بوده و رطوبت نسبی نیز از 70 درصد نباید بیشتر شود. در واقع دماهای بالاتر از این دما موجب تسریع در جوانهزنی شده و سیرچه ها قابلیت خوراکی خود را از دست میدهند. از مشکلات مهم در انبارداری جوانه زدن، چروکیدگی، تغییر رنگ، پوسیدگی و کاهش وزن در اثر از دست دادن آب میباشد که با تنظیم مناسب دما و رطوبت و جلوگیری از ورود آفات و عوامل بیماریزا، این مشکلات کاهش پیدا می کند. در واقع سیرها را میتوان به وسیله برگ هایی که در زمان برداشت قسمتی از آن باقی مانده، آویزان کرده و یا بر روی قفسه ها یا توریهایی قرار داده تا هوا به راحتی در بین میوه ها جریان داشته باشد. (شکل 5)

شکل 5: انبارداری سیر

علاوه بر مصرف تازهخوری، از سیر فرآورده های گوناگونی تهیه می شود و محققان هنوز هم به دنبال راهی برای تولید فرآورده های جدید میباشند. سیر خشک شده، سیر سرخ شده (سیر داغ)، پودر سیر، سیر ترشی و تولید سیر سیاه از جمله تولیدات فرآوری شده از گیاه سیر میباشد. سیر سیاه در واقع سیر تخمیر شده بوده و از قرار دادن سیر معمولی در دمای 60 تا 70 درجه و رطوبت 80 تا 90 درصد به مدت 50 تا 90 روز به وجود میآید. در طی این فرآیند رنگ سیر تغییر کرده و مزه شیرینتری پیدا می کند و همچنین ارزش غذایی بیشتری نسبت به سیر خام دارد. در طی فرآیند تخمیر، آلیسین موجود در سیر تبدیل به آنتیاکسیدان شده و خواص دارویی این گیاه را چند برابر می کند. (شکل 6)