روش های نوین برای نگهداری انگور

روش های نوین برای نگهداری انگور

انگور یکی از محصولات مهم باغبانی در دنیا محسوب می شود. ایران، به علت برخورداری از شرایط جغرافیایی و اقلیمی مناسب، یکی از مناطق مهم پرورش انگور در جهان محسوب می شود.انگور در ایران بیشتر برای تهیه کشمش و آب انگور استفاده می شود و مقدار کمتری از آن به مصرف تازه خوری می رسد یا در سردخانه نگهداری می شود.یکی از دلایل نگهداری کمتر انگور در سردخانه نسبت به سایر میوه ها، نبود دانش کافی و امکانات مناسب برای نگهداری انگور است. با شناخت بهتر روش های نگهداری انگور و رعایت یک سری از اصول قبل و بعد از برداشت می توان عمر انباری ارقام مناسب را به 4 تا 6 ماه افزایش داد. همچنین، با ایجاد سردخانه های مناسب برای نگهداری انگور و بالا بردن دانش باغداران، سردخانه داران، کارشناسان باغبانی و مروجان می توان انگور بیشتری را با کیفیت بالاتر نگهداری کرد.

امروزه به دلیل مسایل بهداشتی و سلامتی و آسیب های واردشده به حبه ها و تجهیزات سردخانه در اثر استفاده از گاز دی اکسیدگوگرد، محققین در تلاش هستند تا برای کنترل پوسیدگی بدون استفاده از گاز دی اکسیدگوگرد و مواد شیمایی راه هایی پیدا کنند.پوشش های خوراکی، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و استفاده از اسید استیک از جمله این روش ها هستند.

استفاده از پوشش های خوراکی برای نگهداری انگور

پوشش های خوراکی لایه ای نازک از مواد خوراکی هستند که به طور مستقیم روی سطح میوه تشکیل  می شوند. این پوشش ها به عنوان یک سد انتخابی برای رطوبت، دی اکسیدکربن و اکسیژن و نیز برای بهبود خواص مکانیکی و بافتی و جلوگیری از کاهش عطر و طعم محصول به عنوان یک حامل برای افزودنی های مختلف عمل می کنند. لایه فیلم های خوراکی می تواند شامل لیيید ها، پلی ساکارید ها یا پروتیین ها باشد. پوشش های خوراکی موجب افزایش عمر انباری میوه ها و سبزی های تازه از طریق کاهش فرآیند های متبولیکی و رشد میکروبی می شود، سدی حفاظتی برای کاهش سرعت تنفس و تعرق به وجود می آورند، و پیری محصول را به تاخیر می اندازند. اگر پوشش های خوراکی به طور صحیح استفاده نشوند، به دلیل جلوگیری از تبادل اکسیژن و دی اکسیدکربن و ایجاد تنفس بی هوازی، باعث طعم نامطلوب در میوه ها خواهد شد. این پوشش ها به سبب تخریب پذیر بودن، برخلاف پوشش های سنتزی باعث آلودگی محیط زیست نمی شوند و همچنین از آنجا که از کربوهیدرات ها، پروتیین ها یا لیيید ها تشکیل شده اند، ارزش غذایی نیز دارند.

استفاده از پوشش خوراکی حاوی نانو ذرات دی اکسیدتیتانیوم  و ایزوله پروتیین سویا ریزش حبه های انگور را کاهش می دهد و موجب بهبود طعم و مزه و بهتر شدن بازارپسندی و کیفیت ظاهری محصول در پایان دوره انبارداری می شود. همچنین نشان داده شده است که پوشش خوراکی کیتوزان به همراه اسانس آویشن سبب افزایش ماندگاری پس از برداشت انگور رقم بی دانه قرمز می شود.  استفاده از یک درصد کارواکرول در پوشش خوراکی حاوی صمغ دانه قدومه شیرازی، به منظوربهبود ویژگی های فیزیکوشیمایی، حسی، بافتی و میکروبی انگور در دوره نگهداری پیشنهاد شده است. در شکل 1 اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی سوربیتول بار انگور مشاهده می شود.

شکل 1: انگور پوشش داده شده با ژلاتین (سمت راست) و انگور بدون پوشش (سمت چپ)

بسته بندی انگور در اتمسفر اصلاح شده

این نوع بسته بندی عبارت است از به کارگیری مخلوط گاز ها با ترکیباتی متفاوت از هوای معمولی که محصول را احاطه می کند، آثار مفیدی بر آن می گذارد و عمر فرآورده را طولانی می کند. این عمل معمولا به عنوان یک روش تکمیلی در سردخانه به کار می رود. بسته بندی انگور های تازه با اتمسفر اصلاح شده شامل قرار دادن محصول در بسته ای است که درون آن با مخلوطی از گازها با ترکیب ویژه ای از اتمسفر تغییر یافته، به عنوان اتمسفر اولیه بسته ، پر می شود و پس از آن دهانه بسته را می دوزند. گازدهی به این ترتیب است که پیش از دوختن بسته ، جریان مداومی از مخلوط گاز های مورد نظر جانشین هوای داخل بسته می گردد. برای بسته بندی میوه ها به روش بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده از سه نوع فیلم با نفو پذیری کم، متوسط و بالا استفاده می شود.

شرایط مناسب برای نگهداری انگور با این روش، استفاده از 3 تا 10 درصد اکسیژن، 5 ت 10 درصد دی اکسید کربن و نگهداری در دمای صفر درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد است. در شکل2 نمونه هایی از انگور های بسته بندی شده در شرایط اتمسفر کنترل شده نشان داده شده است.

شکل2: نمونه انگور های بسته بندی شده در شرایط اتمسفر کنترل شده

استفاده از نانوفناوری برای نگهداری انگور

نانو فناوری یکی از فناوری هایی است که راه خود را در صنایع مختلف باز کرده است دانشمندان پتانسیل استفاده از فناوری نانو را در تقریبا همه بخش های صنایع غذایی شناسایی کرده اند. نانوفناوری بیشترین کاربرد را در صانیع بسته بندی موادغذایی دارد، زیرا به طور مستقیم به مواد غذایی اضافه نمی شوند و ساختار طبیعی موادغذایی حفظ می شود. استفاده از نانوفناوری در بسته بندی موادغذایی سبب محافظت از موادغذایی در برابر عوامل بیماری زا و گاز های زیان آور خواهد بود.

کیسه های نانو در واقع به کیسه هایی گفته می شود که در ساختمان آن ها از نانو ذرات استفاده شده است. این کیسه ها در مقایسه با کیسه های پلاستیکی معمولی، دوام و استحکام بیشتری دارند، وزن بیشتری را تحمل می کنند و در مقابل پارگی مقاومند. این کیسه ها خواص ضدباکتریایی دارند و می توانند عوامل بیماری زا را از بین ببرند و کیفیت و ماندگاری محصولات را افزایش دهند. استفاده از این کیسه های جدید در زمینه ارسال محصولات به کشور های خارجی و صادرات آن ها توانسته است تاثیر بسیار شگرفی را در این صنعت ایجاد کند. امروزه برای نگهداری انگور و نیز صادرات از کیسه های نانو و ضدباکتریایی استفاده می شود( شکل3).

شکل3:کیسه های نانو مورد استفاده برای بسته بندی و صادرات انگور

نانو ذرات نقره، نیتریدتیتانیوم، اکسید روی، نانو رس و دی اکسیدتیتانیوم از جمله نانو موادی هستند که به صورت کاربردی در صنایع بسته بندی موادغذایی از آن ها استفاده شده است. از فیلم های حاوی نانو ذرات دی اکسیدتیتانیوم برای جلوگیری از افزایش بار میکروبی انگور در دوره نگهداری استفاده می شود. نشان داده شده است که استفاده از پوشش های خوراکی حاوی نانو ذرات اکسید روی علاوه بر ایجاد تاخیر در رشد میکرو ارگانیسم ها، موجب حفظ بیشتر اسید آسکوربیک، ترکیبات فنلی، آنتی اکسایدان ها و سفتی انگور می شود.

استفاده از نمک های مختلف برای نگهداری انگور

از سایر روش ها برای نگهداری انگور می توان به استفاده از برخای نمک ها اشاره کرد.نشان داده شده است که غوطه وری انگور سرخ فخری به مدت دو دقیقه در محلول کربنات کلسیم دو درصد آثار قابل توجهی در افزایش ماندگاری آن در سردخانه دارد.

تحقیقات نشان داده است که در بین نمک های مختلف، کلریدکلسیم، کربنات پتاسیم، بی کربنات سدیم و کربنات سدیم بیشترین تاثیر را بر کاهش کپک زدگی انگور داشتند. همچنین کلریدکلسیم سبب کاهش درصد پوسیدگی حبه های انگور عسگری پس از یک ماه نگهداری در سردخانه شده است. تاثیر استفاده از این نمک ها در مقایسه با سایر روش های نگهداری کمتر است.

گازدهی با ازن

سازمان غذا و داروی ایاقت متحده (FDA)  در سال 2001 اجازه استفاده از ازن را به عنوان ضدعفونی کننده مستقیم موادغذایی، محصولات کشاورزی و سردخانه ها صدر کرده است. می توان گفت تقاریبا در تمام صنایع غذایی از ازن برای سترون کردن و بالا بردن زمان ماندگاری استفاده می شود.ازن موجب از بین رفتن باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها، تک یاخته ای ها و مخمر ها و حتای اسپور ها را از بین می برد. امروزه استفاده از ازن در  بسیاری از سردخانه های سراسر جهان  به عنوان تکنولوژی روز به منظور کاهش بار میکروبی هوا و ماندگاری بیشتر محصولات غذایی و کشاورزی مورد استفاده قرار می گیرد. ازن به دلیل نیمه عمر کوتاهی که دارد (با توجه به دمای محیط از 12 تا 24 دقیقه) تبدیل به اکسیژن می شود و بر خلاف کلر هیچ بو، طعم یا مزه ای بر محصولات به جا نمی گذارد.استفاده از گاز ازن پوسیدگی قارچی حبه های انگور نگهداری شده در سردخانه را تا حد زیادی کاهش و زمان ماندگاری انگور را افزایش می دهد.این گاز می تواند جانشین مناسبی برای گازدهی با گاز گوگرد باشد. نگهداری انگور در مجاورت گاز ازن همچنین سبب کاهش باقی مانده قارچ کش های روی حبه های انگور می شود. شکل 4 یک نمونه سیستم تولید گاز ازن در سردخانه را نشان می دهد.

شکل 4: دستگاه تولید کننده گاز ازن در سردخانه

 

استفاده از اسید استیک برای نگهداری انگور

اسیداستیک به عنوان نگهدارنده در موادغذایی مصرف می شود. بخار اسیداستیک باکتری کش و قارچ کش است و رشد میکروارگانیسم ها را کاهش می دهد. این اسید ماده بیولوژیکی طبیعی است و به آسانی در دسترس قراردارد، در غلظت کم موثر است، باقی مانده زیان آور ندارد و به سطح میوه ها آسیب نمی رساند، در دمای سردخانه نگهداری میوه (دمای پایین)قابل استفاده است و نسبت به سایر ترکیبات ارزان قیمت نیز هست. اسید استیک غیر قابل اشتعال است و با توجه به مزایایی که دارد می توان از آن برای جلوگیری از فساد میوه ها استفاده کرد. پیشنهاد شده است که استفاده از غلظت 4/5 میلی گرم در لیتر اسیداستیک برای کنترل فساد انگور مناسب است. تدخین با بخار اسیداستیک به عنوان روشی برای سترون کردن سطحی میوه ها و بعضی از سبزی ها در حد وسیعی قابل استفاده است.با توجه به معایب دی اکسید گوگرد، بخار اسیداستیک می تواند جانشین مناسبی برای آن در نگهداری انگور های رومیزی باشد.

 

منابع و مطالعات بیشتر

راهنمای کاربردی افزایش ماندگاری انگور در سردخانه؛ دکتر سیدحمیدرضا ضیاءالحق ، دکتر شهین زمردی ؛ مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی؛ 1401

بیماری های قارچی و ناهنجاری های انگور در سردخانه؛ دکترعبدالحمید دولتی بانه؛ ؛ نشریه فنی ،انتشارات نی مدیریت آموزش و ترویج کشاورزی آذربایجان غربی؛ 1397

 برداشت، بسته بندی و نگهداری انگور؛ دکترعبدالحمید دولتی بانه ؛ نشر آموزش کشاورزی؛ 1396

9 ماه پیش بازدید433

دیدگاه کاربران فیداست

لطفا دیدگاه خود را به اشتراک بگذارید