زراعت و فرآوری گوجه فرنگی

زراعت و فرآوری گوجه فرنگی

 

گوجه فرنگی که امروزه استفاده می‌کنیم در واقع گیاهی اصلاح شده از گونه وحشی خود در آمریکای جنوبی می باشد که در ابتدا به عنوان یک گیاه زینتی در باغچه ها کشت می­شد ولی بتدریج به وسیله اصلاح نباتات از حالت زینتی خارج شده و به عنوان یک سبزی در برنامه غذایی و کشت ­وکار وارد شد. دارای گونه های زیادی بوده و با توجه به نیاز هر تولیدکننده می­توان از گونه موردنظر استفاده کرد. به علت تحول در سیستم کشاورزی در سال­های اخیر، تولید این محصول بسیار افزایش پیدا کرده و سطح زیر کشت آن به طور چشمگیری زیاد شده است. به طور مثال در 40 سال گذشته میزان تولید آن 27 میلیون تن بوده ولی در سال 2018 این رقم به 171 میلیون تن رسیده است. در ایران نیز سطح وسیعی از مزارع به کشت این محصول پرداخته و یکی از سبزی­ های پرطرفدار سفره ­های ایرانی می باشد. این محصول را علاوه بر محیط مزرعه، می‌توان در گلخانه نیز به ثمر رساند و هر زمان از سال گوجه فرنگی تازه را برداشت نمود.

گیاه شناسی گوجه فرنگی

گوجه فرنگی گیاهی دولپه، گلدار، از خانواده سولاناسه (Solanaceae) و جنس لیکوپرسیکون می باشد. سیستم ریشه­ ای قوی داشته و تا یک متر نیز در خاک می تواند نفوذ کند. این گیاه علفی بوده و براساس نوع گونه و رشد ساقه آن در بعضی موارد نیاز به قیم دارد. برگ­ های کرک­دار و سبز روشن تا تیره و مرکب (شکل 1)، ساقه گرد و کرک­دار و تقریبا شکننده داشته و دارای گل ­های زردرنگ کوچک که به صورت خوشه­ ای ظاهر می ­شوند. از هر گل نیز تنها یک میوه تولید می شود. دارای 5 گلبرگ پهن و نیزه­ای شکل بوده (شکل 2) و کاسبرگ­ های آن نیز در زمان گلدهی کوچک بوده ولی به مرور که میوه رشد می کند، کاسبرگ ­ها هم ضخیم ­تر شده و ممکن است با چیدن میوه، از گیاه جدا شود و روی میوه قرار گیرد. میوه آن گوشتی و دارای بذرهای فراوانی می باشد. گرده­ افشانی این گیاه از طریق زنبور صورت می­ گیرد. از طریق بذرهای ریز و سفیدرنگ و تخم مرغی شکل، تکثیر می شود. اگر این بذرها در رطوبت و دمای مناسب ذخیره شوند، می ­توانند تا چند سال زنده مانده و قابلیت جوانه ­زنی داشته باشند. گیاه گوجه­ فرنگی دارای واریته یا گونه های فراوانی می باشد (شکل 3). با توجه به نیازی که تولید کننده دارد می تواند بهترین واریته را انتخاب کرده و کشت نماید. گونه ها را براساس نحوه مصرف، همرسی، رنگ، وزن میوه و مقاومت به بیماری­ها طبقه ­بندی می‌کنند. دو واریته معروف در ایران Vendor (میوه متوسط، پوست ضخیم، مقاوم به بیماری ویروس تنباکو و بیماری Leaf mold) و Vantage (میوه متوسط و سفت، پوست ضخیم، حساس به ویروس موزائیک تنباکو، مقاوم به بیماری Leaf mold) بوده و از ارقام هیبرید (اصلاح شده) نیز برای کاشت در گلخانه ها و مزارع استفاده می شود.

شکل 1: برگ­ های مرکب و متناوب گوجه فرنگی

 

شکل 2: گل­ های گوجه فرنگی به کمک زنبور گرده­ افشانی شده و تبدیل به میوه می­ شوند.

 

شکل 3: تنوع زیاد میوه گوجه فرنگی

مراحل کاشت و داشت و برداشت گوجه فرنگی

گوجه فرنگی از طریق بذر تکثیر می شود. می­توان به دو روش مستقیم یا انتقال نشاء به زمین اصلی این گیاه را کشت نمود(شکل 4). کشت بذر در سطح وسیع صرفه اقتصادی نداشته و مراقبت­ های زیادی لازم دارد و فقط در مزارع کوچک و باغچه خانه ها قابلیت انجام دادن دارد. در واقع کاشت نشاء و بعد انتقال آن به زمین اصلی موجب صرفه­ جویی در زمان و هزینه شده و درصد بالایی از از محصول را تولید خواهد کرد(شکل 5). محیط مناسب رشد که یک خاک سبک و مغذی( معمولا شنی و لومی) است را می توان در سینی کشت فرآهم نمود بذرها به راحتی جوانه زده و برای انتقال به زمین اصلی آماده شوند (شکل 6). فاصله کشت نشاء بسته به واریته گوجه فرنگی متفاوت است ولی معمولا فاصله روی ردیف 30 تا 50 سانتیمتر و بین ردیف 75 تا 100 سانتیمتر می باشد.

 

شکل 4: کشت مستقیم بذر گیاه گوجه فرنگی در خاک مزارع کوچک

 

شکل 5: بعد از رشد مناسب نشاها به خاک مزرعه منتقل می ­شوند.

 

شکل 6: روش کشت مرسوم در سطح وسیع

حرارت مناسب برای رشد گوجه فرنگی بسیار مهم و حیاتی است و در مناطقی که حرارت­ های پایین یا خیلی بالا دارد،  برای کشت پیشنهاد نمی شود. دمای مناسب برای کاشت این گیاه 10 تا 30 درجه بوده و مناسب فصل گرم می باشد. حرارت ­های نامنظم موجب اختلال رشد در گیاه شده و قبل از رشد کامل و مناسب به گل رفته و محصول بسیار پایینی را تولید می کند. البته این شرایط برای مزرعه پیشنهاد می شود ولی امروزه با کشت گلخانه­ای گوجه فرنگی در هر مکان و زمانی می­توان این محصول را پرورش داد و هیچ محدودیتی برای کاشت آن وجود ندارد و فقط باید نیازهای نوری، دمایی، غذایی و ... را تامین کرده تا بتوان همیشه این محصول را تولید نمود (شکل 7). خاک مناسب این گیاه، یک خاک نسبتا اسیدی تا خنثی است که دارای تخلخل و بافت مناسب برای نفوذ ریشه و جذب مواد غذایی باشد، تهویه خوبی داشته و زهکشی مناسبی داشته باشد چون ریشه گوجه فرنگی به غرقاب شدن حساس است. گوجه فرنگی نیازهای غذایی گسترده ای دارد و باید عناصر غذایی مناسب را در اختیار آن قرار داد از جمله نیتروژن، فسفر، پتاسیم، کلسیم و عناصر ریز مغذی، کمبود هر کدام از این عناصر موجب کاهش کیفیت و عملکرد محصول شده و نتیجه دلخواه  به دست نمی ­آید به عنوان مثال فسفر برای تولید گل و میوه، ازت برای تولید شاخه و برگ، پتاسیم برای کیفیت میوه و افزایش مقاومت در برابر بیماری­ ها مورد استفاده است. اصولا نیاز به کودها را با آزمایش خاک سنجیده و مقدار مناسب را تعیین می­کنند. کودهای فسفر و پتاسیم را قبل از کاشت نشاء و کودهای ازته به صورت کود سرک و در چند نوبت به گیاه داده می شود. کودهای ازته را به صورت محلول ­پاشی و از طریق آب آبیاری می ­توان به گیاه اضافه نمود. استفاده از کودهای آلی مانند کمپوست و کود دامی نیز برای کشت گوجه فرنگی توصیه می شود. از نظر مصرف آب، یک گیاه پرمصرف بوده و میزان درست آبیاری تاثیر مستقیمی بر کیفیت میوه خواهد داشت. آبیاری بیش از حد یا خیلی کم هر دو موجب وارد شدن شوک به گیاه شده و اثرات نامطلوبی را به جای می­گذارند. به عنوان مثال آبیاری کم در هوای گرم موجب ریزش گل ­ها شده یا آبیاری بیش از حد نیز موجب پوسیدگی ریشه خواهد شد یا اگر در زمان رسیدگی میوه آبیاری زیاد باشد باعث کم شدن کیفیت مزه میوه و یا ترک خوردن پوست میوه می شود. به طور کلی باید با توجه به دمای محیط، میزان رطوبت، مرحله رشدی گیاه و شرایط خاک، مقدار آبیاری را تعیین نمود. از خیس شدن برگ گیاهان گوجه فرنگی به شدت باید جلوگیری کرد چون محیط مناسبی برای رشد قارچ و باکتری­ها فراهم می­ کند. بهترین شیوه آبیاری، آبیاری قطره­ای بوده که علاوه بر آب مورد نیاز کودهای محلول را هم در اختیار گیاه قرار دهیم.

 

شکل 7: کاشت گلخانه­ای روش بسیار مناسب برای مناطقی که آب و هوای مناسب ندارند.

یکی از مراحل مهم داشت برای گوجه فرنگی هرس می باشد. در واقع این گیاه تمایل به رشد عمودی داشته و شاخه ­های فرعی کمی تولید می کند ولی می­توان بعد از رشد عمودی مناسب، جوانه انتهایی را حذف نمود و به شاخه­ های فرعی اجازه رشد و نمو داد تا بتوانیم عملکرد در سطح را افزایش دهیم (شکل 8). در گیاه گوجه فرنگی دو نوع هرس وجود دارد: هرس تک شاخه و هرس دو شاخه. در هرس تک شاخه، یک شاخه به عنوان شاخه اصلی انتخاب شده و بعد از قطع جوانه انتهایی و رشد جوانه های فرعی، برگ­های اضافه نیز در هر جوانه فرعی حذف می ­شوند تا تهویه و نور کافی برای گیاه تامین شود. اما هرس دو شاخه بیشتر در گیاهانی با سرعت رشد بالا انجام می شود؛ به طوری که بعد از 4 برگی شدن، جوانه انتهایی قطع شده و فقط به دو شاخه فرعی اجازه رشد داده می شود و به علاوه آن­ها را طوری روی قیم پرورش می دهند که شاخه­ های فرعی مناسب روی آن­ها شکل بگیرد. استفاده از قیم فواید گوناگونی برای این گیاه دارد از جمله این که علاوه بر فرآهم نمودن بهترین شرایط برای رشد، از تماس میوه و برگ ­ها به خاک جلوگیری می شود، بیشترین تعداد بوته در واحد سطح کشت می گردد، مراحل سم پاشی و محلول­ پاشی کودها به صورت یکنواخت و کامل بر روی گیاه صورت می پذیرد و همچنین برداشت محصول راحت ­تر و سریع ­تر انجام می شود.

 

شکل 8: هرس مناسب باعث ایجاد شاخه ­های فرعی گلدهنده شده و موجب بهبود عملکرد می شود.

برداشت گوجه فرنگی با توجه به دو اصل انجام می شود. اصل اول رنگ میوه (عامل خارجی) اصل دوم تشکیل دانه و تشکیل ژل در داخل میوه (عامل داخلی) است. میوه گوجه فرنگی دارای 6 مرحله رسیدگی می باشد و با توجه به نیاز مصرف و محل مصرف می ­توان در مراحل مختلف رشدی میوه را برداشت نمود. مرحله 1 (رسیده و سبز) مرحله 2 (تغییر رنگ از سبز تیره به سبز متمایل به زرد، صورتی در انتهای گلگاه) مرحله 3 (کمتر از 30 درصد به رنگ سبز مایل به زرد، صورتی و قرمز و یا ترکیبی از این رنگ­ ها) مرحله 4 (میوه صورتی شده و تقریبا 50 درصد به این رنگ می باشد) مرحله 5 (کمتر از 90 درصد سطح ، قرمز کم­رنگ است) مرحله 6 (تقریبا تمام سطح میوه قرمز شده است). در هر کدام از این مرحله ­ها، می ­توان میوه را برداشت نمود اما باید به زمان مصرف توجه ویژه ­ای داشت، چون به عنوان مثال میوه مرحله 6 مقاومت کمی به انبارداری و فشارهای ناشی از حمل و نقل دارد و باید به سرعت به دست مصرف کننده برسد و یا برای فرآوری به کارخانه منتقل گردد (شکل 9).

 

شکل 9: 6 مرحله رشدی در میوه گوجه فرنگی

انبارداری گوجه فرنگی

بعد از برداشت میوه ­­ها باید میوه­ ها را شسته و هر گونه آلودگی را حذف نموده و بعد از درجه ­بندی، آن­ها را بسته ­بندی یا انبار کرد. میوه ­ها در تمامی این مراحل نباید زخمی شده تا عمر انبارداری آن افزایش پیدا کند. هرگونه آسیب یا خراش موجب فساد و کاهش بازارپسندی میوه می شود. دمای آب باید حدود 16 تا 27 درجه باشد که ضدعفونی به طور کامل انجام گیرد و می­توان از مواد ضدعفونی کننده (هیپوکلریت سدیم) نیز در این آب، استفاده نمود (شکل 10). بعد از شستشو و حذف مواد زائد از میوه­ ها نوبت به مرحله واکس ­زنی می­رسد. در واقع واکس ­زنی به حفظ ظاهر و درخشندگی میوه، کاهش از دست دادن آب و پژمردگی، افزایش مدت ماندگاری کمک می کند. این پوشش ­ها خوراکی بوده و اگر وارد بدن شود مشکلی را ایجاد نمی کند. بعد از مرحله واکس ­زنی باید میوه­ ها براساس سایز و رنگ و رسیدگی درجه­ بندی شوند. هرچقدر درجه ­بندی با دقت بیشتری انجام شود در زمان مصرف مشکل کمتری را ایجاد می کند. بعضی از میوه ­ها را باید مدتی در انبار نگهداری نمود و بعد مورد مصرف قرار داد. در زمان بسته بندی میوه نباید رطوبتی داشته باشد چون عامل مناسبی برای رشد قارچ ­ها و فساد میوه می باشد. ظروف بسته ­بندی باید مقاوم باشد تا محصول از صدمات ناشی از حمل و نقل مصون بماند. رطوبت و دمای انبار با توجه به مرحله رسیدگی میوه تنظیم می شود. اگر میوه در مرحله سبز بالغ چیده شود در دمای 13 تا 16 درجه حدودا یک ماه ماندگاری دارد و به مرور اگر دما را افزایش دهیم رنگ میوه تغییر کرده و بعد از مدتی به قرمز (به علت تولید اتیلن توسط میوه) درمی آید. گوجه­ فرنگی های مرحله 6 زمان انبارمانی کوتاهی  دارد و در دمای 10 درجه سانتی گراد، بین 7 تا 10 روز می تواند در انبار نگه­داری شود. رطوبت نسبی انبار هم باید مرتب بررسی شود، چون اگر رطوبت نسبی کم شود میوه آب خود را از دست داده و حالت چروکیده به خود می­ گیرد (شکل 11). رطوبت بالا نیز برای گوجه فرنگی مفید نیست چون موجب رشد قارچ و ایجاد قطرات آب بر روی میوه و بسته­ بندی شده و عمر انبارداری را کاهش می­دهد. مناسب­ترین محدوده رطوبت 90 تا 95 درصد است.

 

شکل 10: شستشو و ضدعفونی میوه ­های گوجه فرنگی از فساد در مرحله انبارداری جلوگیری می کند.

 

شکل 11: به علت داشتن پوست نازک و پرآب بودن میوه، هرگونه کاهش رطوبت نسبی موجب از دست رفتن آب میوه می شود.

خواص غذایی گوجه فرنگی

گوجه فرنگی حاوی مواد معدنی بسیار مفید و یک میوه بسیار ارزشمند است و مصرف آن برای تمامی اقشار جامعه توصیه می شود. حدود 95 درصد آن آب بوده و 5 درصد شامل فیبر و کربوهیدرات است. دارای ویتامین C، A، K، B و پتاسیم، مس، فسفر، منیزیم، آهن،  ترکیباتی مانند پروتئین، لیکوپن و .... می باشد. با توجه به تحقیقات انجام شده مقدار این مواد در گوجه فرنگی خام بیشتر است و توصیه می شود تا حد امکان آن را به صورت خام مصرف نمود. گوجه فرنگی موجب افزایش سیستم ایمنی بدن می شود و همچنین برای تقویت قلب، درمان افسردگی، کمک به جوانسازی پوست، جلوگیری از یبوست، کاهش فشارخون و تقویت سیستم عصبی بسیار مفید است. گوجه فرنگی به علت نداشتن چربی می تواند به کاهش وزن کمک کند و یکی از میوه­های مفیدی است که   برای جلوگیری از سرطان پروستات در مردان مفید است.

فراوری گوجه فرنگی

گوجه فرنگی به صورت­های مختلفی مصرف می شود. اولین مصرف آن به صورت تازه­خوری می باشد که ارقام مناسبی برای این منظور وجود دارد. با توجه به این که تمام محصولات گوجه فرنگی نمی تواند به صورت تازه مصرف شود، صنایع تبدیلی، آن را به صورت­های مختلفی فرآوری می­کنند تا در زمان­ها و نیازهای گوناگون در دسترس باشد. اولین محصول رب گوجه فرنگی بوده که در بیشتر غذاها استفاده می شود (شکل 12). برای تهیه رب، از ارقامی استفاده می شود که دارای بافت نرم، گوشتی، پوست نازک، رنگ مناسب و طعم دلخواه باشد که بعد از فراوری طعم و رنگ خوبی به غذاها داده بدهد. باید توجه نمود قبل از تهیه رب، هرگونه آلودگی و بیماری از گوجه­ فرنگی ها حذف شود زیرا در غیر این صورت به مرور زمان بر روی فرآورده تاثیر می­گذارد. سس گوجه فرنگی یا کچاپ یکی از محصولات فرعی رب گوجه است که شامل شکر، سرکه و ادویه و افزودنی­های مجاز به رب می باشد و برای بهتر کردن طعم غذا از آن استفاده می شود. پودر گوجه فرنگی نیز یکی از فرآورده های آن است که کاربردهای فراوانی در صنعت غذا دارد. برای تولید پودر گوجه فرنگی، ابتدا آن ها را تمیز نموه و سپس به وسیله خشک­کن تا حدامکان رطوبت آن گرفته می شود و در ادامه ، توسط آسیاب پودر می شود (شکل 13). پودر گوجه می تواند به عنوان جایگزینی برای رب­ استفاده شود و نسبت به رب سبک­تر، حمل راحت­تر، ارزان تر و ماندگارتر است. این پودر در مواردی کاربرد صنعتی نیز دارد.

 

شکل 12: رایج ­ترین شکل فرآوری گوجه فرنگی

 

شکل 13: پودر گوجه فرنگی جایگزین مناسبی برای رب گوجه فرنگی

 

منابع

پزشکپور، پیام، راهنمای کامل کشت و پرورش گوجه فرنگی، آموزش و ترویج کشاورزی؛ 1393

پیوست، غلامعلی، سبزیکاری، گهواره کتابیران، 1397

بختیاری، سیدمرتضی، آشنایی با سبزی­ها، قدیانی، 1392

2 سال پیش بازدید1079

دیدگاه کاربران فیداست

لطفا دیدگاه خود را به اشتراک بگذارید