چرا عسل شکرک می زند؟

چرا عسل شکرک می زند؟

شکرک عسل

عسل، یک ماده غذایی شیرینی است که بیش از ۷۰ در قند دارد، که ۲۵ تا ۶۰ درصد بیشتر از شکر شیرین

می‌باشد. از بین قندهای موجود در عسل، فروکتوز و گلوکز به ترتیب با ۳۸ و ۳۱ درصد بیشترین مقدار را دارا می‌باشند. دیگر قندهای موجود در عسل عبارتند از: مالتوز ساکارز و لاکتوز بخش کمی از عسل را اسیدهای آلی. پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه غیرضروری، آنزیم، ویتامین و مواد معدنی تشکیل می‌دهند.

عسل در حالت طبیعی کاملاً شفاف، روان و بدون هرگونه ذره جامد می‌باشد. به خاطر درصد بالای گلوکز موجود در عسل، این ماده غذایی حالت ناپایداری دارد، به طوریکه در بعضی شرایط، گلوکز موجود در عسل، بااز دست دادن آب، از حالت محلول خارج می‌شود و به صورت بلورهای ریز در می‌آید، این بلورهای ریز باهم تشکیل یک شبکه را می‌دهند که این شبکه دیگر اجزاء عسل را در داخل خود نگه می‌دارد.

در چنین حالتی عسل به صورت نیمه جامد و کدر در می‌آید به این حالت، اصطلاحاً «شکرک زدن عسل» می گویند. بعضی از عسل‌ها اصلاً شکرک نمی‌زنند. در حالی­که بعضی دیگر تنها چند روز بعد از استخراج شکرک می‌زنند.

اگر چه شکرک زدن عسل، عموماً نامطلوب است، اما در صنعت از شکرک زدن کنترل شده عسل برای تولید محصولاتی مانند عسل خامه‌ای، و یا عسل فوندانت استفاده می‌شود.در شکرک زدن کنترل شده عسل، برخلاف نوع خودبخودی آن، محصولی با دانه‌های بسیار ریز و نرم تولید می‌شود و شکل روان و شفاف عسل نیز در این روش تا حدود زیادی حفظ می‌گردد.

 

100%

عوامل مؤثر بر شکرک زدن عسل

  1.  تمایل عسل به شکرک زدن، در درجه اول بستگی به نسبت گلوکز به آب موجود در عسل دارد. اگر این نسبت از 7/ 1 کمتر باشد، شکرک زدن صورت نمی‌گیرد، در صورتی که هر چه نسبت گلوکز به آب از 7/ 1 بیشتر و به 2 نزدیک‌تر باشد، عسل زودتر شکرک می زند.
  2. در صورتی که میزان قند فروکتوز در عسل بالا باشد و میزان گلوکز در آن کمتر از ۳۰ درصد باشد، عسل برای مدت طولانی به حالت مایع در می‌آید و شکرک نمی‌زند.
  3. دمای نگهداری عسل، عامل بسیار مهمی در شکرک زدن آن است، در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتیگراد احتمال شکرک زدن بسیار کم است.

هر چه دمای محل نگهداری عسل از ۱۰ درجه بالاتر باشد و به ۲۱ درجه نزدیکتر بوده، شکرک زدن سریعتر و به میزان بیشتر صورت می‌گیرد. این محدوده دما برای شکرک زدن عسل بسیار مناسب است. در دامنه‌ی دمای بین ۲۱ تا ۲۷ درجه، شکرک زدن کند می‌شود.

عوامل مؤثر بر شکرک زدن عسل

  1. تمایل عسل به شکرک زدن، در درجه اول بستگی به نسبت گلوکز به آب موجود در عسل دارد. اگر این نسبت از 7/ 1 کمتر باشد، شکرک زدن صورت نمی‌گیرد، در صورتی که هر چه نسبت گلوکز به آب از 7/ 1 بیشتر و به ۲ نزدیک‌تر باشد، عسل زودتر شکرک می زند.
  2.  در صورتی که میزان قند فروکتوز در عسل بالا باشد و میزان گلوکز در آن کمتر از ۳۰ درصد باشد. عسل برای مدت طولانی به حالت مایع در می‌آید و شکرک نمی‌زند.
  3. دمای نگهداری عسل، عامل بسیار مهمی در شکرک زدن آن است، در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتیگراد احتمال شکرک زدن بسیار کم است.

هر چه دمای محل نگهداری عسل از ۱۰ درجه بالاتر باشد و به ۲۱ درجه نزدیکتر بوده، شکرک زدن سریع­تر و به میزان بیشتر صورت می‌گیرد. این محدوده دما برای شکرک زدن عسل بسیار مناسب است. در دامنه‌ی دمای بین ۲۱ تا ۲۷ درجه، شکرک زدن کند می‌شود. اما این دما نمی­تواند کیفیت آن را حفظ کند. دمای بالاتر از ۲۷ درجه سانتیگراد باعث توقف در شکرک زدن عسل می‌گردد، اما در مقابل

شرایط را برای ترش و فاسد شدن عسل فراهم می‌کند.

ی معمولاً توصیه می‌شود عسلی که تحت دمای بالای قرار گرفته و کاملاً صاف و بدن مواد خارجی باشد را در دمای ۲۱ تا ۲۶ درجه و عسل خام یعنی عسلی که موم آن جدا شده ولی حرارت ندیده و ممکن است دارای ذرات ریز موم و یا ذرات دیگری باشد را در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود. (در دماهای نزدیک به صفر درجه کیفیت، عطر و طعم عسل به بهترین شکل حفظ می‌شود)

-4- عسل نسبت به هوای اطراف خود بسیار حساس است و به سرعت از این هوا، رطوبت جذب می‌کند. چنانچه ظرف نگهداری عسل، رطوبتر از خود عبور ندهد، عسل در آن برای سال­ها سالم می‌ماند، اما اگر ظرف نگهداری عسل، در برابر هوا و رطوبت مقاوم نباشد (مانند ظروف پلاستیکی معمولی) عسل از هوای اطراف رطوبت جذب کرده و شکرک می زند و چنانچه عمل جذب رطوبت، مدت برای بدن نبوده و ارزش تغذیه‌ای بالایی ندارند. اسیدهای آمینه در نگهداری طولانی مدت و یا موقع حرارت دادن عسل باعث تیره شدن رنگ آن می‌گردند. ذرات رنگدانه­ای که به این ترتیب در عسل بوجود می‌آیند، باعث می‌شوند که عمل شکرک زدن سریعتر انجام بگیرد. به همین دلیل عسل‌هایی که دارای رنگ تیره باشند، نسبت به عسل­هایی که دارای رنگ روشنی هستند زودتر شکرک می‌زنند.

تاثیر شکرک زدن بر کیفیت عسل

شکرک زدن عسل، باعث کدر و غیر شفاف شدن آن می­گردد و این حالت عسل برای مصرف کننده خوشایند نیست و باعث کاهش بازار پسندی محصول می­شود.

بعد از شکرک زدن، عسل به دو بخش تقسیم می­شود:

1- بخش مایع، که در بالای ظرف قرار گرفته و دارای میزان آب بیشتری است.

2- بخش نیمه جامد و شکرک زده، که در قسمت پایین ظرف قرار گرفته و رطوبت کمتری دارد. بالا بودن مقدار آب و قند فروکتوز در بخش بالایی، شرایط مناسبی را برای فعالیت بعضی از مخمرها و در نتیجه تخمیر عسل فراهم می­کند. تخمیر عسل، باعث تولید الکل و دی اکسید کربن می­شود. الکل تولید شده در حضور اکسیژن به سرکه و آب تبدیل می­شود، در نتیجه عسل ترش می­شود.

صرف نظر از شکرک زدن، میزان آب و مخمرهای موجود در عسل، در ترش شدن آن موثرند. عسل با رطوبت کمتر از 1/17 درصد، بدون در نظر گرفتن تعداد مخمرهای درون آن ترش نمی­شود. اما اگر رطوبت عسل تا 19 درصد افزایش یابد، جهت آنکه ترش نشود می­بایست تعداد مخمرهای درون آن کمتر از 10 عدد در هر گرم عسل باشد. در رطوبت بالای 19% حتی یک مخمر در درون عسل، برای تخمیر و ترش شدن عسل کافی است. چگونگی این عمل به این ترتیب است که عسل در هوای با رطوبت نسبی بالاتر از 60% به وسیله لایه­های سطحی خود رطوبت جذب کرده و در این شرایط مخمرهای موجود در سطح عسل شروع به تکثیر و رشد می­کنند. سپس با انتقال رطوبت از سطح به بخش­های داخلی تخمیر و ترش شدن عسل آغاز می­شود.

با توجه به مطالب فوق، لزوم رعایت اصول بهداشتی در نقل و انتقال و همچنین فرآوری عسل ضروری می­باشد.

راههای جلوگیری از شکرک زدن ناخواسته عسل

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل می­توان از روش­های حرارت دادن (پاستوریزه کردن، نگهداری مناسب، صاف کردن، و سرد کردن عسل) استفاده کرد.

در ذیل درباره هر یک از این روش­ها توضیحاتی آورده شده است:

1- پاستوریزه کردن: پاستوریزه کردن عسل نه تنها باعث کاهش و یا حتی از بین رفتن جمعیت موجودات بسیار ریز درون عسل می­شود، بلکه با حل نمودن دانه­های ریز گلوکز موجود در عسل امکان ترش شدن و شکرک زدن عسل را کم می­کند. همچنین حرارت دادن عسل به خارج کردن حبابهای هوا موجود در عسل نیز کمک زیادی می­کند. پیشنهاد می­شود، پاستوریزه نمودن عسل در دمای 5/110 درجه سانتیگراد در مدت 8 ثانیه یا 64 درجه سانتیگراد در مدت 30 دقیقه انجام بگیرد. لازم است بعد از عمل پاستوریزه کردن عسل، دمای آن به سرعت به کمتر از 40 درجه سانتیگراد رسانده شود. زیرا حرارت زیاد با اثر بر قندها و آنزیم­های موجود در عسل، کیفیت عطر، طعم و خاصیت ضد میکروبی عسل را کاهش می­دهد.

«در اینجا معرفی یکی از آنزیم­هایی که در داخل عسل وجود دارد ضروری به نظر می­رسد. این آنزیم گلوکزاکسیداز نام دارد و نقش این آنزیم در کیفیت عسل و پایداری آن در برابر فاسد شدن بسیار بااهمیت است و بخش عمده خاصیت ضد میکروبی عسل به عملکرد این آنزیم مربوط می­شود. حرارت زیاد و طولانی مدت، آنزیم گلوکزاکسیداز موجود در عسل و آنزیم دیگری به نام انورتاز را به سرعت تخریب می­کند، به طوریکه حرارت دادن عسل در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 3 ساعت باعث از بین رفتن نیمی از آنزیم انورتاز موجود در عسل می­شود. ضمن آنکه این حرارت باعث تبدیل قندهای موجود در عسل به ترکیباتی غیرمفید می­گردد و در نهایت از خاصیت مغذی بودن عسل به شدت کاسته می­شود.»

2- صاف کردن عسل، باعث جدا شدن دانه­های ریز گلوکز حل نشده، دانه­های گرده، ذرات ریز موم حبابهای هوا و دیگر ذرات خارجی از عسل می­شود و عسل صاف شده ماندگاری بیشتری دارد.

3- دمای عسل هنگام بسته بندی در ظروف نگهداری در حفظ کیفیت آن مهم است، اگر هنگام بسته بندی دمای عسل 40 درجه و یا بالاتر (حداکثر 65 درجه) باشد، سرعت شکرک زدن آن به مقدار زیادی کم می­شود.

4- نگهداری عسل در ظروف استیل درزبندی شده که امکان نفوذ رطوبت و هوا را به عسل نداشته باشد، نگهداری دراز مدت عسل بدون شکرک زدگی را تا 2 سال یا بیشتر ایجاد می­کند.

5- قرار گرفتن عسل در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد و یا دمای بین 21 تا 24 درجه سانتیگراد باعث جلوگیری و یا تاخیر در شکرک زدن می­گردد.

 

 

6 ماه پیش بازدید148

دیدگاه کاربران فیداست

لطفا دیدگاه خود را به اشتراک بگذارید