پایگاه دانش

خشک کردن انگور و تهیه کشمش

 

خشک کردن یکی از بهترین روش ها برای نگهداری محصولات باغبانیست که باعث پایداری محصول و حفظ کیفیت آن می گردد. انگور یکی از با ارزش ترین محصولات باغبانی در دنیا و ایران است که با تبدیل این میوه به فراورده ­های دیگر میتوان به مدت طولانی تری آن را نگهداری نمود. کشمش اولین فراورده از انگور در ایران می باشد که به مقدار زیادی تولید و صادر می گردد.

 زمان تولید کشمش به 3000 سال قبل مربوط می شود که از خشک شدن طبیعی میوه، روی درخت مو به دست آمد. هدف از تهیه کشمش، افزایش مدت زمان نگهداری، جلوگیری از فساد میوه، حفظ ارزش غذایی و عرضه کردن محصول در خارج از فصل می باشد. از ویژگیهای خاص کشمش، اقتصادی بودن تولید آن است، زیرا به راحتی خشک شده و حجم بسیار کمی دارد، شرایط حمل ونقل و نگهداری، آسانی داشته و عمرانبارداری آن طولانی است.

کشمش به صورت تازه­ خوری یا در پخت غذا و شیرینی ­پزی استفاده می شود. از سایر فرآورده ­های آن می توان به سس کشمش، آرد کشمش و خمیره (پوره کشمش) اشاره کرد.

 مراحل فرآوری انگور برای تهیه کشمش را به طور خلاصه در انتخاب نوع ماده اولیه، آماده ­سازی، خشک کردن، بسته ­بندی و نگهداری می توان تقسیم نمود. رقم های تجاری انگورکشمشی، بافت نرم و گوشتی دارند بدون هسته بوده و دارای طعم عالی و مزه شیرین می باشند و اندازه مناسب (خیلی ریز و خیلی درشت نباشد)، دارند.

روش های مختلف تولید کشمش چگونه است؟

 

روش سنتی: در ایران تهیه کشمش در بارگاه ­های سنتی که به آن ورزن نیز می گویند، انجام می شود ( شکل1). انگورها به صورت یک­دست و یکنواخت در بارگاه ­ها پهن می شوند تا با نور و گرمای خورشید خشک شوند. رطوبت انگورها هنگام برداشت بسته به رقم بین 74 تا 78 درصد است، که در زمان خشک شدن میوه به 15الی 18 درصد می رسد.

اگرچه این روش ساده و ارزان می باشد و انجام دادن آن به راحتی و قابل دسترس است. اما مدت زمان خشک کردن طولانی است. به علت شرایط نامساعد جوی، آلودگی محیطی (گرد و خاک و ....)، حمله ­ی آفات، حشرات و پرندگان، بارش باران و.... کشمش تهیه شده کیفیت پایین­تری داشته و تلفات محصول بیشتر می باشد.

شکل 1: نمونه ای از بارگاه­ های سنتی برای خشک کردن انگور

 

روش صنعتی: در این روش از خشک­ کن های خورشیدی، تونلی یا کابینتی استفاده می گردد. که از طریق تبخیر رطوبت محصول در شرایط جریان هوای گرم و خشک صوررت می گیرد. ایزوله کردن محفظه خشک ­کن باعث افزایش دما و سرعت خشک کردن و کیفیت محصول تولیدی می شود. میانگین افزایش دما در طول روز 5/7 درجه سانتی گراد و حداکثر دمای محفظه ایزوله در ظهر حدود 30 درجه سانتی گراد است. در این روش خشک کردن، زمان خشک شدن از یک هفته به چهار روز کاهش می یابد.

 

-خشک­ کن ­های خورشیدی: خشک ­کن ­های خورشیدی به دو دسته فعال یا غیرفعال (طبیعی) تقسم می شوند. در خشک­کن خورشیدی فعال، هوا توسط مکنده­ ای به طور اجباری جابجا می شود. ولی در خشک­ کن خورشیدی غیرفعال، جابجایی هوا به طور طبیعی صورت می گیرد. استفاده از منابع کمک حرارتی به خصوص در شب که مقدار تشعشع کافی نیست منجر به بالارفتن بازده این خشک­ کن می شود.

شکل2: دو نمونه از خشک­ کن های خورشیدی

 

-خشک کردن با خشک کن های صنعتی چه مزایا و معایبی دارد؟

مزایا

  • زمان خشک کردن را نسبت به خشک کردن در هوای آزاد 50 درصد کاهش می دهد و خشک شدن با سرعت بالاتری انجام می شود
  •  کشمش تولید شده سالم و بهداشتی، عاری از هر گونه آلودگی و مواد اضافی است
  • کشمش تهیه شده با این روش، کیفیت و رنگ بهتری نسبت به کشمش های آفتابی و سنتی دارد.

 

   معایب

  • در برخی مناطق به دلیل کوتاه بودن زمان استفاده از انرژی خورشیدی، استفاده از خشک ­کن­ های خورشیدی میسر نیست.
  •  استفاده از خشک کن کابینتی نیاز به مصرف برق و انرژی و هزینه زیادی دارد.
  •  یکی از محدویتهای خشک­کن های خورشیدی، ظرفیت کم آنها می باشد، که برای افزایش ظرفیت خشک ­کن های خورشیدی، می توان تعداد طبقات خشک کن را به دو طبقه افزایش داد.

 

در هر کدام ازروشهای سنتی یا صنعتی، برای خشک کردن انگور ممکن است از مواد شیمیایی (محلول قلیایی) استفاده شود یا نشود. بسته به روش خشک کردن، کشمش هایی به رنگ طلایی، سبز و قهوه­ای تولید می شوند (شکل3).

شکل3: انواع رنگهای کشمش بعد از خشک شدن

تهیه کشمش بدون استفاده از مواد شیمیایی

در این روش از مواد شیمایی قبل از خشک کردن انگورها استفاده نمی شود. رنگ کشمش ها تیره ­تر می باشد. مدت زمان خشک شدن طولانی و خارج شدن رطوبت از محصول با سرعت کمتری انجام می شود. احتمال آلودگی و خطر کپک زدن در این روش بیشتر می باشد.

-روش آفتابی

 برای خشک کردن انگور از ورزن یا بارگاه استفاده می شود. انگورها پس از چیدن بدون هیچ گونه عملیاتی روی زمین هایی که شیب آنها به طرف جنوب است و میزان شیب 15 درجه میباشد پهن می کنند، تا با استفاده از تابش مستقیم نور آفتاب خشک شوند (شکل 4). دما برای خشک شدن بین 18 تا 39 درجه سانتیگراد است. انگورها پس از 20 روز خشک می شوند.

o      کشمش آفتابی دانه ­دار: میوه رسیده ارقام مختلف انگور، که پس از خشک شدن، رنگ این نوع کشمش، قهوه ­ای است.

o      کشمش آفتابی بی ­دانه: میوه رسیده ارقام مختلف انگور بی دانه، ( بیدانه کشمشی و پیکانی) رنگ این نوع کشمش نیز قهوه­ ای است (شکل5).

 

شکل 4: خشک کردن انگور با تابش خورشید در روش آفتابی

 

شکل 5: کشمش آفتابی

-روش سایه خشک

 در این روش خوشه ­ها در سایه و جریان هوای خنک آویزان و به تدریج خشک می گردد. خوشه­ ها را از سقف با فاصله 20 الی 30 سانتیمتر از یکدیگر آویزان می کنند (شکل5). برای برقراری جریان هوا، اتاق ها دارای پنجره ­هایی می باشند. البته ممکن است انگورها در کف زمین نیز پهن شوند. در خراسان این اتاق ها به خانه باغ معروف است. به دلیل عدم تابش نور خورشید، مدت زمان خشک شدن بسیار طولانی است اما کشمش تولید شده بسیار مرغوب است و رنگ کشمش روشنتر است. کشمش سبز معمولی (شکل7) به این روش تولید می گردد.

شکل6: آویزان کردن انگورها در روش سایه خشک

شکل 7: کشمش سبز معمولی

 

- خشک­کن­های خورشیدی

 انگورها بدون هیچ گونه تیمار خاصی در دستگاه خشک­ کن قرار می گیرند تا آماده شوند.

 

تهیه کشمش با استفاده از مواد شیمایی

 

در فرآیند خشک کردن میوه­ ها، تغییراتی در ساختار پوست و بافت آنها ایجاد می شود. نحوه خشک کردن انگور به طور قابل توجهی در سرعت خشک شدن، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی تاثیر دارد که نقش مهمی را در عمر نگهداری و پایداری محصول در دوره انبارداری دارد. در فرآوری میوه ها، عواملی مانند دما، غلظت و مقدار تماس محلولهایی قلیایی باعث ایجاد شکافهای ریز و درشت در پوست میوه و لایه مومی آن می شود، که سرعت خشک شدن در ابتدای فرآیند را افزایش داده و خروج رطوبت در مراحل پایانی را تسریع می کند.

در این روش استفاده از مواد شیمایی باعث کوتاه تر شدن زمان خشک شدن انگورها و سرعت بخشیدن در تهیه کشمش می شود که رنگ محصول نهایی روشن تر بوده و کیفیت آن بالاتر می باشد. خشک شدن میوه­ها ممکن است زیر آفتاب یا در خشک ­کن های تونلی یا خورشیدی انجام شود که هر کدام از آنها به اختصار توضیح داده شده است.

 

 -محلول تیزابی

 

یکی از رایج­ ترین روش ها برای تولید کشمش در جهان، استفاده از مایعات قلیایی قبل از خشک نمودن میوه است. برای خشک شدن سریع، سطح خارجی انگورها به مواد شیمیایی (روغن سبزه) اغشته می کنند. ابتدا خوشه ­های انگور با آب شسته می شود و سپس، مقدری از کربنات پتاسیم را به آب اضافه می کنند تا مایع شیری رنگ به دست آید و سپس روغن استرالیاایی به آن اضافه می شود، و نهایتا حجم محلول را با آب به 50 لیتر می رسانند. انگورها به مدت 1 دقیقه در محلول تهیه شده غوطه­ور می شوند. بعد از آن در محل بارگاه پهن می کنند که با توجه به شرایط آب و هوایی مدت زمان خشک شدن از 8 الی 14 روز طول می کشد.

 

استفاده از محلول تیزابی، منجر به خشک شدن سریع حبه­ ها می گردد. محلول قلیایی شکاف های ریزی روی میوه ایجاد می کند و سرعت تبخیر را افزایش می دهد به طوری که مدت زمان خشک شدن از یک ماه به یک الی دو هفته کاهش می یابد.

 

-استفاده از روغن برای خشک کردن مزایای زیر را دارد:

  •   پر شدن شکافها و منافذ سطحی میوه با روغن
  •  شفافیت و حفظ رنگ کشمش
  •  افزایش کیفیت
  • حفظ مزه اصلی و طبیعی میوه خشک شده
  • جلوگیری از از نفوذ میکروب ها و اسپورهای قارچ به داخل میوه
  • محافظت میوه از فاسد شدن و سیاه نشدن انگور خشک شده
  • مانع از ایجاد شکاف های عمیق روی پوست و شکرک­زدگی در سطح میوه

 

-روش استرالیایی داغ

 ابتدا خوشه ­های انگور در محلولی که شامل کربنات پتاسیم، سود، و روغن زیتون می باشد به مدت 2 الی 3 ثانیه و در دمای 90درجه سانتیگراد فرو برده می شوند. سپس بدون شست وشو ، مستقیما روی سینی برای خشک شدن قرار می گیرند. در این روش به علت وجود روغن، کشمش ها ظاهری شفاف و براق دارند.

 

 

-روش استرالیایی سرد

 ابتدا انگورها در محلولی که شامل 5 درصدکربنات پتاسیم می باشد به مدت یک الی 4 دقیقه  در دمای 35 الی 40 درجه غوطه ­ور می کنند. بعد از اینکه کشمش ها خشک شدند، آنرا با محلول کربنات پتاسیم و روغن زیتون شست و شو می دهند و یکی دو روز دیگر در زیر نور آفتاب قرار می دهند تا کاملا خشک گردند و رنگ بهتری داشته باشند.

-روش کالیفرنیایی (انگور طلایی)

 خوشه ­ها در محل کارگاه به وسیله ریسمان به هم گره می زنند، طول این ریسمان ها گاهی به طول 5/1 الی 2 متر نیز می رسد، سپس در محول جوشان هیدروکسید سدیم به مدت 2-3 ثانیه فرو برده می شود و بعد از آن، خوشه ­هادر آب سرد غوطه­ ور می شوند، سپس انگورها به مدت 2 الی 4 ساعت در معرض دود گوگرد قرار می گیرند. در این روش، انگورها بسیار روشن می باشند و سریعتر خشک می شوند (شکل 7).

شکل 7:کشمش طلایی تهیه شده به روش کالیفرنیایی

 

-سود سوزآور رقیق

 در این روش از محلول سود 5 درصد با دمای 59 درجه سانتی گراد استفاده می گردد. انگورها چند ثانیه درمحلول سود فرو می برند. پس از ایجاد شکاف های ریز و یکنواخت بلافاصله با آب سرد شست وشو داده می شوند و به مراحل بعدی خشک کردن می برند.

 

-خشک کنهای خورشیدی

 برای تولید کشمش صادراتی و مرغوب، خوشه­های انگور، چند ثانیه در آب جوش با دمای 80 تا 85 درجه سانتیگراد قرار می گیرند یا از سود داغ 25 درصد می توان استفاده نمود تا عمل خشک کردن سریعتر انجام شود.   

 

خشک کردن با مواد شمیایی چه مزایا و معایبی دارد؟

مزایا

  •    تولید رنگ بهتر در کشمشهای تولید شده که بازار پسندی بیشتری دارند.
  •   افزایش کیفیت و مرغوبیت کشمش
  •  جلوگیری از واکنش قهوه­ای شدن و ایجاد طعم نامطلبوب در میوه
  • افزایش در سرعت خشک شدن محصول و مدت نگهداری

 

معایب

  • بالا بودن هزینه

  •  احتمال ورود گرد و غبار از منافذ و ترکهای ایجاد شده

  • خروج شیره از ترک های ریز و ایجاد چسبندگی بین دانه ­های کشمش و کلوخه شدن

 

 

بررسی تطبیق روش های سنتی و نوین تهیه کشمش، همدانی، زهرا، پژوهشکده علوم و فناوری غذایی، 1393

تاثیر سه روش خشک کردن بر ویژگی­ های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش، کریمی، روح الله، مجله علوم باغبانی ایران، 1397

بارگاه­های نوین تولید کشمش بهداشتی، نجاتیان، محمد علی، موسسه آموزش عالی علمی- کاربردی و مهارتی جهادی کشاورزی، 1397

 

لطفا دانش و تجربه خود در این مورد را به اشتراک بگذارید

برای افزودن تصویر می توانید تصویر خود را به داخل ویرایشگر بکشید.

فایل با فرمت های ( 'gif','jpg','png', 'jpeg', 'pdf', 'mp4', 'mkv' ) قابل آپلود می باشد.
فایل های پیوست: