پایگاه دانش

تولید و فرآوری آلوی خشک

 

آلو با نام علمی Prunus Domestica از خانواده گلسرخیان است. آلو یکی از مهم ترین میوه های هسته دار درایران می باشدکه تولید و مصرف سالانه آن در کشور چه به شکل تازه خوری و چه به صورت فرآوری (آلوی خشک) بسیار زیاد است. این میوه حاوی ترکیبات معدنی نظیر فسفر، منگنز، منیزیم، مس، پتاسیم، روی، آهن و کلسیم می­باشد. ویتامین  Aو C ، ریبوفلاوین و نیاسین، ترکیبات قندی، آنتوسیانین، کاروتن، از ترکیبات با ارزشی هستند که در این میوه وجود دارد. هم­چنین داشتن ترکیبات آنتی­اکسیدانی در میوه آلو باعث شده است که این میوه در کنار طعم مطلوب و عالی نقش مهمی در سلامتی انسان ایفا کند.

آلو یک میوه فرازگرا است و پس از برداشت نیز به فعالیت­های متابولیکی خود ادامه می­دهد. وجود مقادیر بالای آب و رطوبت در میوه و فصل برداشت کوتاه در آلو منجر می شود که طول عمر میوه کوتاه بوده و سریعا فاسد شود. بر اساس گزارش­های غیر رسمی حدود بیش از50 درصد آلوی تولید شده در کشور از بین می­رود. خشک کردن یکی از روش های قدیمی برای نگه­داری میوه ها و سبزیجات است. امروزه علاوه بر مصرف تازه خوری میوه، از مصرف میوه های خشک مختلف از جمله آلو استقبال خوبی می شود. هدف اصلی در تولید آلوی خشک این است که رطوبت میوه به حدی رسانیده شود که مدت نگه­داری افزایش پیدا کند. در تولید آلو به صورت خشک، وزن و حجم محصول کاهش می یابد و هم­چنین بسته بندی و حمل و نقل راحت تر انجام  می شود.

چگونه می­ توانیم آلوده خشک با کیفیت داشته باشیم

برای داشتن آلوی خشک با کیفیت، تمام مراحل فرآوری از زمان برداشت تا انبارداری باید با رعایت اصول دقیق و به شکل صحیح انجام شود.

  •  انتخاب رقم با کیفیت: میوه های درشت و گوشتی با طعم شیرین و خشک تر برای تولید آلو خشک انتخاب و برداشت شود.
  • برداشت در زمان مناسب: برداشت آلو برای تولید و فرآوری آلوی خشک باید زمانی باشد که میزان مواد جامد محلول به بیشترین مقدار خود رسیده اند. در این زمان، محل اتصال میوه به شاخه چروکیده شده و رنگ گوشت آلو، قهوه­ای می شود. در شکل 1 ارقامی که برای تولید و فرآوری آلوی خشک مناسب هستند را نشان می ­دهد.

شکل 1: انواع ارقام مناسب برای تهیه آلوی خشک

 

  •  شست وشو و ضدعفونی: برای حمل و جابجایی میوه ها باید از سبدهای مناسب، تمیز وضدعفونی شده استفاده شود. برای تولید آلوی خشک، میوه ها باید پس از درجه­بندی، شسته وضدعفونی شوند. معمولا از از آب نمک 3 درصد (2 قاشق غذاخوری نمک طعام به ازای هر لیتر آب) برای شست وشو وضدعفونی استفاده می شود.

مراحل فرآوری و تولید آلوی خشک

- پوست­گیری: روش های پوست­گیری و خشک کردن از مهم ترین مراحل در تولید و فرآوری آلوی خشک می­باشد. انتخاب روش مناسب برای پوست­گیری میوه، قبل از خشک کردن که کیفیت محصول، طعم، مزه و  رنگ آن حفظ شود و مدت زمان خشک کردن را کاهش دهد، بسیار با اهمیت است. به علت وجود لایه مومی در آلو، این میوه نسبت به ازدست دادن آب و رطوبت در هنگام خشک شدن مقاومت نشان می­دهد و به طور معمول برای از بین این لایه مومی از یک سری مواد شیمیایی مانند محلول­های قلیایی استفاده می کنند. استفاده از محلول آب نمک باعث ایجاد شکاف روی لایه مومی میوه شده و باعث افزایش سرعت خارج شدن آب و رطوبت از میوه می گردد. آلوها بسته به سفتی آن در آب نمک 7 درصد، به مدت 4 تا 8 ساعت قرار می­گیرند. سپس از آب خارج و بادست پوست­گیری می شوند­ (شکل 2).

 

شکل2: پوست­گیری آلو با دست

-آنزیم بری: برای آنزیم بری از گاز دی­اکسیدگوگرد، نمک­هایی نظیر سولفیت سدیم، بیسولفیت سدیم، متا بیسولفیت سدیم و متا ­بیسولفیت پتاسیم استفاده می شود. گاز دی­اکسید گوگرد، رنگ آلوی خشک شده را حفظ می کند و باعث بهبود شکل و افزایش طول نگه داری میوه خشک شده می گردد اما به علت مشکلاتی که در سلامت انسان ایجاد می کند بهتر است از نمک­های نام برده استفاده شود.

- میوه های آلو پس از پوست­گیری در محلول 5/2 درصد بی­سولفیت سدیم و یا متا بی­سولفیت سدیم، (5 /1 تا 3 قاشق چایخوری در یک لیتر آب به مدت 5/2 ) دقیقه غوطه ور شده و سپس میوه ها به آرامی با آب سرد آبکشی می شوند.

در صورت عدم استفاده از روش آنزیم بری بهتر است که میوه ها بعد از پوست­گیری در محلول اسید سیتریک 3 درصد و محلول اب نمک 7 درصد به مدت 3 دقیقه غوطه ور شوند.

 

- خشک کردن آلو: در برخی میوه ها نظیر آلو، وجود رطوبت بالا باعث می شود که محصول مدتی پس از نگه­داری، تغییر رنگ داده، بدطعم شده و زمینه برای رشد میکروارگانیسم­ها فراهم می شود و در نتیجه کیفیت محصول کاهش می یابد. خشک کردن میوه از طریق تبخیر رطوبت، از جمله روش هایی است که منجر به افزایش طول مدت نگه­داری و حفظ کیفیت میوه می گردد. خشک کردن به دو روش سنتی و صنعتی انجام می شود.

روش سنتی: در این روش میوه با نور و گرمای خورشید خشک می شود، که به آن خشک کردن آفتابی هم می­گویند. یک روش قدیمی برای خشک کردن محصولات کشاورزی که روشی بسیار آسان، کم هزینه و مقرون به صرفه و قابل دسترس است. مهم ترین معایب خشک کردن سنتی، کاهش کیفیت و پایین بودن سرعت خشک شدن و افزایش مدت زمان خشک کردن میوه، غیر قابل کنترل بودن شرایط محیطی و جوی، نیاز به فضای زیاد، خشک شدن میوه ها به صورت غیر یکنواخت و میزان بالای آلودگی محصول می باشد.

در خشک کردن آلو به روش سنتی، از طبق­های چوبی یا آلومینیومی به ابعاد 5/1 در 2متر که سطح آن با توری پوشیده شده است استفاده می شود. طبق­ها باید بالاتر از سطح زمین بوده و با زوایه 45 درجه در برابر نور خورشید قرار­­گیرند. میوه های پوست­گیری شده به شکل مرتب و با فاصله روی طبق قرار داده می شوند. برای جلوگیری از حمله پرندگان و غیره روی طبق­ها یک توری نازک گذاشته می شود (شکل3).

شکل 3: خشک کردن آلو به روش سنتی و با نور خورشید

 

روش صنعتی: در این روش آلوها بعد از پوست­گیری، آنها را روی سینی مشبک می­چینند. سپس به دستگاه خشک کن منتقل می کنند و درفضای ایزوله دمای 60 درجه سانتی­گراد رطوبت نسبی 75 درصد و با سرعت جریان هوای 5/2 متر بر ثانیه قرار می­دهند تا رطوبت آنها به 8 درصد برسد. در این روش آب داخل میوه با حرارت خیلی کم و ارام تبخیر می شود و کیفیت و رنگ محصول حفظ می گردد. زمان خشک شدن آلو بسته به رقم آن  تا 24 ساعت طول می­کشد. استفاده از دمای کمتر باعث می شود میوه ها به مدت طولانی­تری خشک شوند (شکل 4).

شکل 4: خشک کن صنعتی

بسته بندی

پس از خشک کردن آلو، نمونه ها به صورت بسته بندی­های کوچک و بزرگ در کیسه های پلی­اتیلنی به صورت ساده یا تحت خلا ویا پاکت­های بسته بندی دولایه و سه لایه قرار داده می شوند.

انبار و نگه­داری آلوی خشک

انبار نگه­داری آلوی خشک، باید تمیز و از قبل ضدعفونی شود. محیط انبار خشک، عاری از رطوبت، خنک، غیر قابل نفوذ نسبت به آفات باشد. دیوارها و کف عاری از شکاف و درز باشند. از انبار کردن محصول جدید و قدیم در یک مکان جلوگیری شود. بهترین شرایط برای نگه­داری آلو خشک بسته بندی شده دمای 20تا 25 درجه سانتی­گراد و رطوبت نسبی 48 تا 52 درصد است. بنابراین میتوان از انبارهایی که خشک و دارای تهویه و گردش هوای  مناسب بوده و فاقد  سیتم سرمایی ­باشند استفاده نمود.

 

منابع

- روش تهیه آلوی خشک، آذرپژوه، الهام، نشرآموزش کشاورزی،1396

-تأثير پيش فرآيندهای پوست­گيری و آبگيری اسمزی بر خصوصيات کيفی و حسی آلو خشکباری، آذرپژوه، الهام، نشريه نوآوری در علوم و فناوری غذايی، 1394

- مطالعه و بررسی برخی خواص فیزیکی و شیمیایی چهار رقم آلو، یوسفی، قاسم، نشریه­ي نوآوري در علوم و فناوري غذایی، 1394

لطفا دانش و تجربه خود در این مورد را به اشتراک بگذارید

لطفا پیش از ایجاد مطلب جدید موارد زیر را به دقت مطالعه نمایید:
پایگاه دانش این وب سایت محلی برای تبادل دانش و تجربه و بیان راهکارهایی برای ارتقای صنعت کشاورزی است. هنگام درج مطلب به نکات زیر توجه بفرمایید:
۱. برای درج عکس به داخل متن ، عکس را از گوشی یا کامپیوتر کپی نموده و در پنجره ویرایشگر سایت ، paste نمایید.
۲. در صورت نیاز ، مطلبی که ارسال می کنید را ویرایش کنید تا ابعاد عکس ها و اندازه و رنگ فونت ها ، هماهنگ با دیگر مطالب وب سایت بشود.
برچسب مناسب متن را از بین برچسب های تعریف شده انتخاب کنید و اگر مطلب شما نیاز به برچسب جدیدی داشت، مطلب را درج کنید و برچسب پیشنهادی را از بخش تماس با ما به مدیریت وب سایت اطلاع بدهید تا به لیست برچسب ها افزوده گردد.

فایل با فرمت های ( 'gif','jpg','png', 'jpeg', 'pdf', 'mp4', 'mkv' ) قابل آپلود می باشد.
فایل های پیوست: