تولید و فرآوری آلوی خشک
آلو با نام علمی Prunus Domestica از خانواده گلسرخیان است. آلو یکی از مهم ترین میوه های هسته دار درایران می باشدکه تولید و مصرف سالانه آن در کشور چه به شکل تازه خوری و چه به صورت فرآوری (آلوی خشک) بسیار زیاد است. این میوه حاوی ترکیبات معدنی نظیر فسفر، منگنز، منیزیم، مس، پتاسیم، روی، آهن و کلسیم میباشد. ویتامین Aو C ، ریبوفلاوین و نیاسین، ترکیبات قندی، آنتوسیانین، کاروتن، از ترکیبات با ارزشی هستند که در این میوه وجود دارد. همچنین داشتن ترکیبات آنتیاکسیدانی در میوه آلو باعث شده است که این میوه در کنار طعم مطلوب و عالی نقش مهمی در سلامتی انسان ایفا کند.
آلو یک میوه فرازگرا است و پس از برداشت نیز به فعالیتهای متابولیکی خود ادامه میدهد. وجود مقادیر بالای آب و رطوبت در میوه و فصل برداشت کوتاه در آلو منجر می شود که طول عمر میوه کوتاه بوده و سریعا فاسد شود. بر اساس گزارشهای غیر رسمی حدود بیش از50 درصد آلوی تولید شده در کشور از بین میرود. خشک کردن یکی از روش های قدیمی برای نگهداری میوه ها و سبزیجات است. امروزه علاوه بر مصرف تازه خوری میوه، از مصرف میوه های خشک مختلف از جمله آلو استقبال خوبی می شود. هدف اصلی در تولید آلوی خشک این است که رطوبت میوه به حدی رسانیده شود که مدت نگهداری افزایش پیدا کند. در تولید آلو به صورت خشک، وزن و حجم محصول کاهش می یابد و همچنین بسته بندی و حمل و نقل راحت تر انجام می شود.
چگونه می توانیم آلوده خشک با کیفیت داشته باشیم
برای داشتن آلوی خشک با کیفیت، تمام مراحل فرآوری از زمان برداشت تا انبارداری باید با رعایت اصول دقیق و به شکل صحیح انجام شود.
- انتخاب رقم با کیفیت: میوه های درشت و گوشتی با طعم شیرین و خشک تر برای تولید آلو خشک انتخاب و برداشت شود.
- برداشت در زمان مناسب: برداشت آلو برای تولید و فرآوری آلوی خشک باید زمانی باشد که میزان مواد جامد محلول به بیشترین مقدار خود رسیده اند. در این زمان، محل اتصال میوه به شاخه چروکیده شده و رنگ گوشت آلو، قهوهای می شود. در شکل 1 ارقامی که برای تولید و فرآوری آلوی خشک مناسب هستند را نشان می دهد.
شکل 1: انواع ارقام مناسب برای تهیه آلوی خشک
- شست وشو و ضدعفونی: برای حمل و جابجایی میوه ها باید از سبدهای مناسب، تمیز وضدعفونی شده استفاده شود. برای تولید آلوی خشک، میوه ها باید پس از درجهبندی، شسته وضدعفونی شوند. معمولا از از آب نمک 3 درصد (2 قاشق غذاخوری نمک طعام به ازای هر لیتر آب) برای شست وشو وضدعفونی استفاده می شود.
مراحل فرآوری و تولید آلوی خشک
- پوستگیری: روش های پوستگیری و خشک کردن از مهم ترین مراحل در تولید و فرآوری آلوی خشک میباشد. انتخاب روش مناسب برای پوستگیری میوه، قبل از خشک کردن که کیفیت محصول، طعم، مزه و رنگ آن حفظ شود و مدت زمان خشک کردن را کاهش دهد، بسیار با اهمیت است. به علت وجود لایه مومی در آلو، این میوه نسبت به ازدست دادن آب و رطوبت در هنگام خشک شدن مقاومت نشان میدهد و به طور معمول برای از بین این لایه مومی از یک سری مواد شیمیایی مانند محلولهای قلیایی استفاده می کنند. استفاده از محلول آب نمک باعث ایجاد شکاف روی لایه مومی میوه شده و باعث افزایش سرعت خارج شدن آب و رطوبت از میوه می گردد. آلوها بسته به سفتی آن در آب نمک 7 درصد، به مدت 4 تا 8 ساعت قرار میگیرند. سپس از آب خارج و بادست پوستگیری می شوند (شکل 2).
شکل2: پوستگیری آلو با دست
-آنزیم بری: برای آنزیم بری از گاز دیاکسیدگوگرد، نمکهایی نظیر سولفیت سدیم، بیسولفیت سدیم، متا بیسولفیت سدیم و متا بیسولفیت پتاسیم استفاده می شود. گاز دیاکسید گوگرد، رنگ آلوی خشک شده را حفظ می کند و باعث بهبود شکل و افزایش طول نگه داری میوه خشک شده می گردد اما به علت مشکلاتی که در سلامت انسان ایجاد می کند بهتر است از نمکهای نام برده استفاده شود.
- میوه های آلو پس از پوستگیری در محلول 5/2 درصد بیسولفیت سدیم و یا متا بیسولفیت سدیم، (5 /1 تا 3 قاشق چایخوری در یک لیتر آب به مدت 5/2 ) دقیقه غوطه ور شده و سپس میوه ها به آرامی با آب سرد آبکشی می شوند.
در صورت عدم استفاده از روش آنزیم بری بهتر است که میوه ها بعد از پوستگیری در محلول اسید سیتریک 3 درصد و محلول اب نمک 7 درصد به مدت 3 دقیقه غوطه ور شوند.
- خشک کردن آلو: در برخی میوه ها نظیر آلو، وجود رطوبت بالا باعث می شود که محصول مدتی پس از نگهداری، تغییر رنگ داده، بدطعم شده و زمینه برای رشد میکروارگانیسمها فراهم می شود و در نتیجه کیفیت محصول کاهش می یابد. خشک کردن میوه از طریق تبخیر رطوبت، از جمله روش هایی است که منجر به افزایش طول مدت نگهداری و حفظ کیفیت میوه می گردد. خشک کردن به دو روش سنتی و صنعتی انجام می شود.
روش سنتی: در این روش میوه با نور و گرمای خورشید خشک می شود، که به آن خشک کردن آفتابی هم میگویند. یک روش قدیمی برای خشک کردن محصولات کشاورزی که روشی بسیار آسان، کم هزینه و مقرون به صرفه و قابل دسترس است. مهم ترین معایب خشک کردن سنتی، کاهش کیفیت و پایین بودن سرعت خشک شدن و افزایش مدت زمان خشک کردن میوه، غیر قابل کنترل بودن شرایط محیطی و جوی، نیاز به فضای زیاد، خشک شدن میوه ها به صورت غیر یکنواخت و میزان بالای آلودگی محصول می باشد.
در خشک کردن آلو به روش سنتی، از طبقهای چوبی یا آلومینیومی به ابعاد 5/1 در 2متر که سطح آن با توری پوشیده شده است استفاده می شود. طبقها باید بالاتر از سطح زمین بوده و با زوایه 45 درجه در برابر نور خورشید قرارگیرند. میوه های پوستگیری شده به شکل مرتب و با فاصله روی طبق قرار داده می شوند. برای جلوگیری از حمله پرندگان و غیره روی طبقها یک توری نازک گذاشته می شود (شکل3).
شکل 3: خشک کردن آلو به روش سنتی و با نور خورشید
روش صنعتی: در این روش آلوها بعد از پوستگیری، آنها را روی سینی مشبک میچینند. سپس به دستگاه خشک کن منتقل می کنند و درفضای ایزوله دمای 60 درجه سانتیگراد رطوبت نسبی 75 درصد و با سرعت جریان هوای 5/2 متر بر ثانیه قرار میدهند تا رطوبت آنها به 8 درصد برسد. در این روش آب داخل میوه با حرارت خیلی کم و ارام تبخیر می شود و کیفیت و رنگ محصول حفظ می گردد. زمان خشک شدن آلو بسته به رقم آن تا 24 ساعت طول میکشد. استفاده از دمای کمتر باعث می شود میوه ها به مدت طولانیتری خشک شوند (شکل 4).
شکل 4: خشک کن صنعتی
بسته بندی
پس از خشک کردن آلو، نمونه ها به صورت بسته بندیهای کوچک و بزرگ در کیسه های پلیاتیلنی به صورت ساده یا تحت خلا ویا پاکتهای بسته بندی دولایه و سه لایه قرار داده می شوند.
انبار و نگهداری آلوی خشک
انبار نگهداری آلوی خشک، باید تمیز و از قبل ضدعفونی شود. محیط انبار خشک، عاری از رطوبت، خنک، غیر قابل نفوذ نسبت به آفات باشد. دیوارها و کف عاری از شکاف و درز باشند. از انبار کردن محصول جدید و قدیم در یک مکان جلوگیری شود. بهترین شرایط برای نگهداری آلو خشک بسته بندی شده دمای 20تا 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 48 تا 52 درصد است. بنابراین میتوان از انبارهایی که خشک و دارای تهویه و گردش هوای مناسب بوده و فاقد سیتم سرمایی باشند استفاده نمود.
منابع
- روش تهیه آلوی خشک، آذرپژوه، الهام، نشرآموزش کشاورزی،1396
-تأثير پيش فرآيندهای پوستگيری و آبگيری اسمزی بر خصوصيات کيفی و حسی آلو خشکباری، آذرپژوه، الهام، نشريه نوآوری در علوم و فناوری غذايی، 1394
- مطالعه و بررسی برخی خواص فیزیکی و شیمیایی چهار رقم آلو، یوسفی، قاسم، نشریهي نوآوري در علوم و فناوري غذایی، 1394