پایگاه دانش

فرآورده های جانبی پسته

چگونه پسته مرغوب را شناسایی کنیم؟

پسته به عنوان یکی از اجزای مهم خشکبار، جایگاه ویژه ای در سبد غذایی خانوار دارد. جهت خرید پسته، باید به نکات مهمی توجه نمود زیرا برخی از ارقام پسته ظاهر مناسبی داشته اما از نظر طعم و سلامت، برای مصرف مناسب نیستند. مغز پسته هر چقدر به رنگ زرد یا سبز تیره نزدیک  تر باشد، از طعم مطلوب تری برخوردار است. برخی از فروشندگان به دلیل مخفی کردن مشکلات پسته، آن ها را با مقدار زیادی از طعم دهنده ها، ترکیب می کنند تا خریدار متوجه طعم نامطلوب پسته نشود، بنابراین از خرید پسته هایی که طعم و رنگ شدیدی دارند، خودداری نمایید. پسته در حالت طبیعی پس از بالغ شدن، خندان می شود و میزان خندانی پسته ها، تاثیر مستقیمی در قیمت و بازارپسندی آن ها دارد اما برخی از فروشندگان پسته های دهان بسته را توسط آب، خندان می کنند که طعم و ظاهر آن ها با پسته های معمولی متفاوت می باشد (شکل 1). جهت خندان نمودن پسته ها، ابتدا آن ها را در آب قرار می دهند تا نرم شوند، سپس با ضربات چکش، کمی از دهانه آن ها را باز می کنند. در مرحله بعدی پسته ها را در ظرف آب و یخ قرار داده و پس از خنک شدن پسته ها، آن ها را به سرعت در معرض گرما قرار می دهند. به دلیل انقباض و انبساط فوری، دهانه پسته ها از محل ترک باز می شود. به دلیل آسیب بافت ها، طعم آن ها با پسته های طبیعی متفاوت می باشد. جهت تشخیص پسته های آبخندان، در صورتی که آن ها خام باشند، به دلیل جدا شدن پوست استخوانی از مغز میوه ها، مغز درون پوست میوه تکان می خورد و صدا می دهد، بنابراین از خرید آن ها باید اجتناب کرد. در زمان خرید جهت شناسایی پسته های آبخندان، سعی کنید دو لبه پوسته استخوانی پسته را به یکدیگر نزدیک کنید. در پسته های طبیعی این دو قسمت به یکدیگر وصل نخواهند شد اما در پسته های آبخندان به دلیل کوچکی مغز میوه، این دو بخش به یکدیگر متصل خواهند شد (شکل 2). در زمان خرید پسته حدالامکان باید از پسته خام استفاده نمود و باید توجه کرد که هرگونه نشانه ای از کپک زدگی، بوی نامطلوب، تغییر رنگ مغز، لکه های موجود بر روی پوست میوه، وجود رطوبت، نرم بودن مغز پسته، چروک بودن و خشک بودن بیش از حد مغز، علائم پسته نامرغوب می باشد.

شکل 1: پسته های دهان بسته که در اثر انقباض و انبساط فوری، آبخندان می شوند.

شکل 2: تفاوت پسته های مختلف

انواع پسته های طعم دار

مغز پسته به دو شکل خام و طعم دار مصرف می شود. برخی از افراد طعم واقعی پسته را به انواع طعم دار آن ترجیح می دهند اما برخی دیگر به منظور تنوع در طعم پسته، با ادویه های مختلف، پسته را طعم دار یا در اصطلاح بو داده می کنند. پسته را همراه با آب و ادویه موردنظر مخلوط کرده و پس از قرار دادن بر روی حرارت ملایم، آن ها را به طور مداوم، هم زده تا رطوبت اضافه تبخیر شود. پس از خشک شدن کامل، ادویه ها بر روی پسته باقی می مانند. پسته را توسط نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، زعفران، پودر برخی از سبزیجات نظیر جعفری، پیاز، آویشن، طعم دار می کنند (شکل 3 تا 5).

شکل 3: پسته زعفرانی

شکل 4: پسته با طعم فلفل

شکل 5: پسته با طعم پیاز و جعفری

پودر پسته

برای تهیه پودر پسته مرغوب باید از پسته کال که مغز آن به طور کامل پر نشده است، استفاده نمود (حاوی پروتئین بالا و چربی پایین). پسته های کاملا رسیده به دلیل رنگ سبز کم رنگ نسبت به پسته های کال، گزینه مناسبی جهت تهیه پودر نمی باشند. ابتدا پوسته سخت پسته را جدا کرده و جهت یکنواخت شدن پودر پسته، پوست نازک قرمز رنگ پسته را نیز جدا می کنند. برای جدا کردن پوسته نازک می توان پسته ها را به مدت 1 تا 2 دقیقه در آب داغ ریخته و پس از آن در آب سرد قرار می دهند. با فشردن پسته، پوسته های قرمز آن به راحتی جدا می شود (شکل 6). پس از پوست گیری، مغز پسته ها را خشک می کنند. باید دقت شود پسته ها را در سایه و به دور از نور خورشید یا حرارت بالا، خشک شوند. پس از خشک شدن، پسته ها را توسط آسیاب پودر می کنند. به منظور یکدست شدن پودر، پسته ها را به صورت مرحله ای آسیاب می کنند تا از له شدن پسته ها جلوگیری شود. پس از آسیاب کردن، جهت حذف دانه های درشت، پودرها را الک می کنند. از پودر پسته جهت تهیه شیرینی جات، شکلات و انواع دسر استفاده می شود. جهت شناسایی پودر پسته تقلبی از پودر پسته اصلی، یک قاشق از پودر مورد نظر را در آب گرم می ریزند، در صورتی که پس از مدتی آب به رنگ سبز تغییر کند، می توان فهمید که پودر موردنظر حاوی رنگ های تقلبی بوده و اصل نمی باشد (شکل 7).

شکل 6: جدا نمودن پوست از مغز پسته

شکل 7: پودر پسته مرغوب

کره پسته

کره پسته یکی از فرآورده های خوش طعم و شیرین پسته می باشد. این محصول بافت خمیری داشته و طعم شیرین آن به دلیل حضور شکر، شهد خرما یا عسل می باشد. برای تهیه کره می توان از ادویه های خوشبو مانند هل و وانیل هم استفاده نمود. از کره پسته می توان برای تزیین دسرها، تهیه شیرینی، تهیه معجون های طبیعی و به عنوان میان وعده استفاده نمود. به منظور تهیه کره پسته می توان پسته خام را همراه با ماده شیرین کننده دلخواه و کمی نمک، توسط آسیاب مخلوط نمود (80 درصد پسته و 20 درصد مواد شیرین کننده). غلظت کره به ذائقه شخص بستگی دارد. پس از تهیه می توان آن ها را در ظروف شیشه ای و در یخچال نگهداری نمود. به دلیل عدم خروج چربی، این محصول کاملا چرب بوده و حالت خمیری دارد (شکل 8).

شکل 8: کره پسته

خلال پسته

از خلال پسته می توان جهت تزئین و طعم دهی شیرینی جات، دسرها و برخی از غذاها استفاده نمود. این فرآورده را می توان به راحتی در منزل آماده نمود. جهت تهیه خلال بایستی پوسته مغز به طور کامل از آن جدا شود. بدین منظور پسته های خشک را به مدت 3 تا 4 دقیقه در آب جوش ریخته و پس از آن به ظرف محتوی آب و یخ، انتقال می دهیم. پس از 1 تا 2 دقیقه پسته ها را از آب یخ خارج می کنیم. به دلیل شوک وارد شده، پوست پسته ها به راحتی از مغز پسته جدا می شود. پس از خارج شدن آب اضافه، پسته ها را به وسیله یک چاقوی تیز به قطعات مورد نظر تقسیم می کنیم (شکل 9). خلال ها را در سایه و به دور از نور خورشید و حرارت خشک می کنند زیرا نور و گرما، موجب زرد شدن پسته ها می شود (شکل 10).

شکل 9: خرد کردن پسته ها جهت تهیه خلال

شکل 10: خلال پسته

روغن پسته

روغن پسته یکی از فرآورده های مهم میوه پسته می باشد. این روغن از طریق عصاره گیری مغز پسته آسیاب شده بر اثر فشار مکانیکی حاصل می شود (پرس سرد) (شکل 11). روغن پسته مرغوب به رنگ سبز تا کهربایی و در برخی از ارقام به رنگ زرد کمرنگ می باشد (شکل 12). به طور معمول از پسته های درجه 2 و 3 جهت استخراج روغن استفاده می شود. تفاله پسته به دلیل وجود پروتئین، منبع مناسبی جهت تغذیه دام می باشد. روغن پسته به دلیل حضور ویتامین E، اسیدهای چرب متنوع غیراشباع و فیبر، به عنوان یک ماده خوراکی و غیرخوراکی مفید، مصرف می شود. از این روغن می توان به عنوان یک داروی ضدالتهاب، کاهنده کلسترول خون، تقویت کننده رشد مو، برطرف کننده چین و چروک و لکه های پوستی استفاده نمود.

شکل 11: دستگاه روغن گیری پسته

شکل 12: روغن مرغوب پسته

مربای پسته

جهت تهیه مربای پسته می توان از پوست پسته و مغز پسته استفاده نمود. در اغلب موارد ممکن است شما پسته خام را همراه با پوسته خارجی آن تهیه کنید (شکل 13). برای تهیه مربای پسته ابتدا پسته را از پوسته خارجی آن جدا کرده و جهت کاهش تلخی، آن ها را به مدت چند ساعت در آب سرد خیس می دهند (شکل 14). سپس پوست پسته ها را در دو تا سه نوبت در آب جوش قرار داده و با آب سرد آبکشی می کنند تا طعم تلخ آن ها کاملا از بین برود. سپس به اندازه وزن پوست پسته ها، به مخلوط مورد نظر شکر اضافه می کنند و پس از جوشیدن و قوام آمدن، آن را در ظرف های شیشه ای نگهداری می کنند (شکل 15). بهتر است از جهت خوشرنگ شدن مربا از پوسته های صورتی رنگ استفاده نمود.

شکل 13: خوشه پسته به همراه پوست خارجی

شکل 14: جدا نمودن پوسته خارجی از پسته خام

شکل 15: مربای پوست پسته

منابع:

شاکر اردکانی، احمد، پسته و فراورده های آن، انتشارات تاک، 1396

اسماعیل پور، علی، پسته از تولید تا مصرف، انتشارات تاک، 1397

مقصودی، شهرام، پسته (کشاورزی، صنعت، تغذیه و درمان): گیاهشناسی، فناوری خشک کردن، ...؛ علم کشاورزی ایران، 1398

 

 

لطفا دانش و تجربه خود در این مورد را به اشتراک بگذارید

برای افزودن تصویر می توانید تصویر خود را به داخل ویرایشگر بکشید.

فایل با فرمت های ( 'gif','jpg','png', 'jpeg', 'pdf', 'mp4', 'mkv' ) قابل آپلود می باشد.
فایل های پیوست: